Zoom sur un allié de saison : le cèpe

Santé et cuisine :le cèpe, un ami de saison

 

C’est le moment d’enfiler vos chaussures de marche, de prendre un panier, et de partir dans les bois respirer les parfum de l’automne, admirer les couleurs, et… chercher des champignons!  Parmi tous les champignons, le seul (ou presque) que je reconnais vraiment à coup sûr est le cèpe.

Je me contenterai aujourd’hui de parler du célèbre et unanimement apprécié cèpe de bordeaux (ou Boletus Edulis), le plus commun des différentes variétés comestibles de cèpe (parmi lesquelles le cèpe bronzé et le bolet à pied rouge).

Quand le trouve t’on?

d’Août à novembre, selon les régions…Et les gelées!

Conservation

Il doit être consommé rapidement après cueillette, mais peut également se conserver :

  • séché (à basse température pour conserver ses propriétés)

  • en macération de cognac

  • coupé en lamelles et congelé cru (si vous le congelez cuit, vous risquez d’obtenir une bouillie visqueuse fort peu appétissante à la décongélation)

Consommation

Cru : (et c’est l’un des rares champignons que l’on peut consommer cru) en carpaccio, avec une marinade à l’huile d’olive ou à l’huile de noix ou en accompagnement d’une salade, avec une sauce peu relevée pour ne pas en masquer le gout.

Le saviez-vous ? On prête au carpaccio de cèpe des vertus aphrodisiaques !

Cuit : poêlé ou mijoté dans un jus, il accompagne très bien les viandes, mais aussi les protéines végétales (type tofu ou seitan) ; il peut servir de farce pour une volaille. Et il se marie également très bien avec les noix de St Jacques !

Le cèpe a un goût subtil, qu’il ne faut pas dénaturer avec des aromates trop forts. On oublie l’ail au profit de l’estragon ou du persil.

Il se dégustera avec un vin de Bordeaux ou un vin jaune du Jura (avec modération, bien entendu).

carpaccio de cèpes crus

Mais ce n’est pas tout!

Le cèpe est également un allié de notre santé !

Allié de la ligne : Le cèpe, constitue une bonne source de protéines (7.4g / 100g de champignon frais) :il contient une vingtaine d’acides aminés, essentiels ou non. C’est aussi un aliment faible en calories (80 Kcal / 100g) et en lipides (1.7g / 100g).

Il est également utilisé en mycothérapie sous forme de comprimé ou de macérât pour ses propriétés :

Equilibrant du système nerveux et de la peau grâce aux Vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B9)

Anti-oxydant majeur grâce à sa teneur élevée en Sélénium (le sélénium est également réputé protecteur dans les maladies dégénératives, et stimule l’immunité)

Immunostimulant, détoxiquant hépatique (métaux lourds), oxygénation cellulaire grâce au Germanium, un autre oligo-élément

Il contient également de la vitamine D (200mg / 100g) sous forme d’ergostérol (maintien du capital osseux).

Pour en savoir plus

Si vous voulez découvrir les étonnantes propriétés médicinales des champignons, je vous conseille un ouvrage de référence :

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La Mycothérapie – Médecine des champignons par Alain TARDIF aux éditions Amyris que vous pouvez vous procurer en cliquant ici

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