Zoom sur un allié de saison : le cèpe

Santé et cuisine :le cèpe, un ami de saison

 

C’est le moment d’enfiler vos chaussures de marche, de prendre un panier, et de partir dans les bois respirer les parfum de l’automne, admirer les couleurs, et… chercher des champignons!  Parmi tous les champignons, le seul (ou presque) que je reconnais vraiment à coup sûr est le cèpe.

Je me contenterai aujourd’hui de parler du célèbre et unanimement apprécié cèpe de bordeaux (ou Boletus Edulis), le plus commun des différentes variétés comestibles de cèpe (parmi lesquelles le cèpe bronzé et le bolet à pied rouge).

Quand le trouve t’on?

d’Août à novembre, selon les régions…Et les gelées!

Conservation

Il doit être consommé rapidement après cueillette, mais peut également se conserver :

  • séché (à basse température pour conserver ses propriétés)

  • en macération de cognac

  • coupé en lamelles et congelé cru (si vous le congelez cuit, vous risquez d’obtenir une bouillie visqueuse fort peu appétissante à la décongélation)

Consommation

Cru : (et c’est l’un des rares champignons que l’on peut consommer cru) en carpaccio, avec une marinade à l’huile d’olive ou à l’huile de noix ou en accompagnement d’une salade, avec une sauce peu relevée pour ne pas en masquer le gout.

Le saviez-vous ? On prête au carpaccio de cèpe des vertus aphrodisiaques !

Cuit : poêlé ou mijoté dans un jus, il accompagne très bien les viandes, mais aussi les protéines végétales (type tofu ou seitan) ; il peut servir de farce pour une volaille. Et il se marie également très bien avec les noix de St Jacques !

Le cèpe a un goût subtil, qu’il ne faut pas dénaturer avec des aromates trop forts. On oublie l’ail au profit de l’estragon ou du persil.

Il se dégustera avec un vin de Bordeaux ou un vin jaune du Jura (avec modération, bien entendu).

carpaccio de cèpes crus

Mais ce n’est pas tout!

Le cèpe est également un allié de notre santé !

Allié de la ligne : Le cèpe, constitue une bonne source de protéines (7.4g / 100g de champignon frais) :il contient une vingtaine d’acides aminés, essentiels ou non. C’est aussi un aliment faible en calories (80 Kcal / 100g) et en lipides (1.7g / 100g).

Il est également utilisé en mycothérapie sous forme de comprimé ou de macérât pour ses propriétés :

Equilibrant du système nerveux et de la peau grâce aux Vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B9)

Anti-oxydant majeur grâce à sa teneur élevée en Sélénium (le sélénium est également réputé protecteur dans les maladies dégénératives, et stimule l’immunité)

Immunostimulant, détoxiquant hépatique (métaux lourds), oxygénation cellulaire grâce au Germanium, un autre oligo-élément

Il contient également de la vitamine D (200mg / 100g) sous forme d’ergostérol (maintien du capital osseux).

Pour en savoir plus

Si vous voulez découvrir les étonnantes propriétés médicinales des champignons, je vous conseille un ouvrage de référence :

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La Mycothérapie – Médecine des champignons par Alain TARDIF aux éditions Amyris que vous pouvez vous procurer en cliquant ici

La Propolis, une alliée de taille pour affronter les frimas

La Propolis, une alliée de taille pour affronter les frimas

Nous voici aux portes de l’hiver. Les jours sont courts et le temps pas toujours plaisant. Pour bien aborder la saison froide, un petit coup de pouce est parfois nécessaire. Pas facile de choisir parmi les multiples compléments alimentaires que l’on vous propose en magasin!

Il y en a un que j’aime particulièrement: la propolis.

La propolis est une substance élaborée par les abeilles, à partir de résines récoltées sur les végétaux (écorces de conifères, bourgeons de saule, chêne, peuplier, marronnier d’Inde…) et de leurs propres sécrétions (cire et sécrétions salivaires). Elle a de nombreuses utilisations au sein de la ruche: réparation, protection, défense contre les intrus..

La propolis contient un grand nombre de composants, (300 à 400 identifiés) en quantité variable selon les variétés, le lieu de récolte…parmi lesquels : une étonnante richesse en flavonoïdes, des composés aromatiques et des huiles essentielles, ainsi qu’une gamme étendue de vitamines et oligo-éléments.

Elle ne présente pas de contre-indication particulière (à part l’allergie aux produits de la ruche). Toutefois, il est important de choisir une propolis bio, avec une origine certifiée, car si elle est concentrée en actifs, récoltée dans une zone polluée, elle sera également concentrée en toxiques divers !

On la trouve sous diverses formes, depuis la propolis pure à mâcher en tablettes, jusqu’au spray buccal en passant par les sirops, gommes, crèmes… en dehors des sprays à l’alcool, de nombreuses formes sont adaptées aux enfants.

La propolis possède de nombreuses vertus : anti-infectieux naturel, anti-inflammatoire,… Trop pour tout énumérer ! Un petit dessin valant mieux qu’un long discours, en voici un résumé :

photo du schéma: pixabay.com

A noter : il existe une variété de propolis appelée propolis verte, qui présente des vertus spécifiquement anti-cancer de par sa teneur très élevée en antioxydants (l’artepillin C , présent en forte concentration a fait l’objets de nombreuses recherches concernant ses vertus anti-tumorales)

AU QUOTIDIEN : CE QU’IL FAUT RETENIR, EN DEUX MOTS :

  • Excellent immunostimulant : pour bien préparer et passer l’hiver
  • Anti-infectieux naturel : pour traiter naturellement tous les bobos, de saison ou non !

Sucre : notre pire ami

Sucre, notre pire ami

Tous les régimes (même les plus farfelus) le disent : il faut arrêter le sucre ! (Là, bien sûr, je ne parle pas du sucre des fruits, ni des « sucres lents », mais bien de notre ami le grand méchant sucre blanc !).

On le sait, le sucre, ça fait grossir, et ça donne des caries. Ce qu’on sait moins c’est que le sucre agit sur le cerveau comme une drogue : accoutumance, besoins croissants. L’ingestion de sucre provoque la libération de dopamine (l’hormone du plaisir) d’où sensation de bien-être, de réconfort… mais très provisoire !! Dès que l’effet est retombé, on en a de nouveau envie, et le manque peut provoquer des états de stress, déprime, agressivité !

Pire, le sucre provoque une acidification et une inflammation globale de l’organisme, ouvrant tout grand la porte aux petites et grandes misères de tout poil qui nous guettent : obésité (le sucre en excès ne peut être éliminé de l’organisme, il est donc stocké essentiellement sous forme de triglycérides stockés dans les cellules adipeuses), carences nutritionnelles, candidose (buccale, intestinale ou vaginale)- le candida se nourrit de sucre-, diabète de type II,..

Une consommation trop élevée de sucre blanc favoriserait certains cancers (estomac, pancréas, foie, colorectal, endomètre, sein), les maladies cardio-vasculaires, Alzheimer…

Le saviez-vous ? Entre 1830 et 1970, la consommation de sucre raffiné est passée de 5kg par habitant et par an à 35 kg (soit environ 92 g par jour ).

Elle est restée stable depuis. A titre d’information, l’OMS recommande de limiter l’apport en sucres libres (sucres ajoutés, sirops, etc…) à 25g par jour !

Mais au fait, le sucre, on le fabrique comment ?

Le sucre blanc est constitué à 99% de saccharose. Il est tiré de la canne à sucre ou de la betterave.

Dans les deux cas, on extrait le jus de la plante, puis on lui ajoute du lait de chaux et du CO2 pour le débarrasser de ses impuretés et les précipiter.

Puis il est clarifié par chauffage et ajout de CO2 et SO2 (dioxyde de soufre ou E220, un gaz toxique qui fait partie des sulfites ; on en retrouve environ 15mg / kg de produit fini) .

Ensuite on le passe en chaudière pour obtenir un sirop qui sera blanchi au sulfoxylate de sodium (qui dégage un gaz toxique lorsqu’il entre en contact avec un acide) ou au noir animal en grains (charbon d’os d’animaux).

Et ce n’est pas fini ! Le sirop doit maintenant être raffiné pour être transformé en cristaux soit dans une chaudière à cuire, soit chimiquement ,à l’alcool isopropylique ou propanol, (je vous laisse aller voir sur Wikipedia les effets d’un empoisonnement au propanol).

Appétissant, n’est-ce pas ?

Et ce sucre est présent dans tous les produits alimentaires industriels, en plus ou moins grande quantité. Dans les sodas, les barres chocolatées, les pâtisseries, bien sûr, mais aussi dans les lasagnes, (1.5g / 100g), ou la poêlée campagnarde !

Sucre, notre pire ami

Tout ça, c’est bien beau, mais on ne va tout de même pas bouter le sucré hors de nos vies ?

Certainement pas ! On a aussi besoin d’un apport en sucres, carburant de notre organisme. Il suffit de respecter quelques règles : réserver la consommation de sirops, sodas, pâtisseries (hors pâtisseries maison) à des occasions spéciales, consommer le moins possible de nourriture industrielle (plats préparés, biscuits,…), limiter l’utilisation du sucre au quotidien, et surtout, opter le plus souvent possible pour les alternatives au sucre blanc, qui sont légion : miel, sirop d’agave, sirop d’érable, sucre de coco, stévia, et mon chouchou : le sucre complet (ou sucre intégral, ou rapadura, ou succanat, muscovato…).

Je reviendrai plus en détail dans mon prochain billet sur tous ces produits, en particulier sur le sucre complet.

Sources :

Sucre et pathologies :

  • L’équilibre glycémique – Jacques Fontaine – Editions Jouvence
  • Page Wikipedia sur le sucre, études référencées

Fabrication du sucre :